Zeytin, Anadolu sofralarının ve özellikle kahvaltı kültürünün vazgeçilmez ürünlerinden biridir. Siyah zeytinden sele zeytinine, çizik zeytinden kırma zeytine kadar farklı hazırlama yöntemleriyle sofralara ulaşır. Bu çeşitler arasında kendine özgü diri dokusu ve pratik tüketimiyle öne çıkan ürünlerden biri de taş kırması çekirdeksiz yeşil zeytindir.
Taş kırması zeytin, klasik salamura zeytinden farklı bir hazırlama yöntemine sahiptir. Yeşil zeytinler uygun olgunluk döneminde toplanır, kırma işlemi uygulanır ve doğal acılığının giderilmesi için su içerisinde bekletilerek tatlandırılır.
Çekirdeğinin çıkarılmış olması ise zeytini yalnızca kahvaltıda değil; salatalardan böreklere, mezelerden zeytinli ekmeklere kadar pek çok tarifte kullanmayı kolaylaştırır.
Peki taş kırması çekirdeksiz zeytin nedir, nasıl tatlandırılır, nasıl saklanır ve nasıl tüketilir?
Ben Gurme’nin yöresel lezzetleri arasında yer alan Taş Kırma Çekirdeksiz Yeşil Zeytin acı suyu içerisinde gönderilir ve evde su değişimi yapılarak damak tadına göre tatlandırılabilir.
Zeytinin yanı sıra Gaziantep mutfağının farklı lezzetlerini keşfetmek için Antep Yöresel Gıdalar koleksiyonunu da inceleyebilirsiniz.
Taş Kırma Zeytin Nedir?
Taş kırma zeytin, henüz yeşilken hasat edilen zeytinlerin geleneksel olarak taş veya benzeri bir araç yardımıyla kırılmasıyla hazırlanan zeytin çeşididir.
Kırma işleminin temel amacı zeytinin etli kısmını açarak içerisindeki doğal acılığın suya daha kolay geçmesini sağlamaktır.
Zeytin meyvesinde doğal olarak bulunan oleuropein isimli fenolik bileşik, taze zeytinin karakteristik acılığının başlıca nedenlerinden biridir. Bu nedenle zeytin dalından toplandığı hâliyle genellikle doğrudan tüketilmez.
Kırma, çizme, salamura veya farklı işleme yöntemleri kullanılarak zeytinin acılığı azaltılır ve sofralık hâle getirilir.
Taş kırma yönteminde zeytinin bütünlüğü tamamen bozulmaz; ancak etli kısmı açıldığı için tatlandırma işlemi bütün zeytine göre daha hızlı gerçekleşebilir.
Neden “Taş Kırma” Zeytin Denir?
Geçmişte yeşil zeytinler sert ve düz bir taşın üzerine konularak başka bir taş yardımıyla hafifçe kırılırdı.
Amaç zeytini parçalamak değil, kabuğunu ve etli kısmını çatlatmaktı.
Bu geleneksel yöntem nedeniyle ürün;
-
Taş kırma zeytin
-
Taş kırması zeytin
-
Kırma yeşil zeytin
-
Kırık zeytin
gibi isimlerle anılır.
Günümüzde üretim miktarına göre farklı ekipmanlardan yararlanılabilse de “taş kırma” ifadesi bu geleneksel hazırlama biçimini anlatmaya devam etmektedir.
Çekirdeksiz Taş Kırma Zeytin Nedir?
Klasik kırma zeytinlerde çekirdek genellikle zeytinin içerisinde kalır.
Çekirdeksiz taş kırma zeytinde ise çekirdek üründen ayrılmıştır. Böylece zeytin doğrudan tüketilmeye ve farklı tariflerde kullanılmaya daha uygun hâle gelir.
Çekirdeksiz olması özellikle;
-
Kahvaltıda,
-
salatalarda,
-
böreklerde,
-
pizzalarda,
-
mezelerde,
-
zeytin salatasında,
-
sandviçlerde
önemli bir kullanım kolaylığı sağlar.
Çekirdeği tek tek çıkarmaya gerek kalmadan zeytin doğranabilir veya doğrudan tarife eklenebilir.
Doğal ve mekanik işlemler söz konusu olduğunda nadiren çekirdek veya çekirdek parçasıyla karşılaşılabileceği için çekirdeksiz ürünler de özellikle çocuklara sunulurken kontrol edilmelidir.
Taş Kırma Zeytinin Tadı Nasıldır?
Taş kırma yeşil zeytin, siyah zeytinden oldukça farklı bir lezzet profiline sahiptir.
Genellikle;
-
Ferah,
-
hafif ekşi,
-
meyvemsi,
-
zeytine özgü hafif acılığı hissedilebilen,
-
diri ve etli
bir yapı sunar.
Ancak tadı büyük ölçüde tatlandırma süresine bağlıdır.
Zeytin su içerisinde daha kısa süre tutulduğunda kendine özgü acılığını daha fazla korur. Su değişimine devam edildikçe acılığı azalır.
Bu nedenle taş kırma zeytinin önemli avantajlarından biri, acı seviyesinin kişinin kendi damak tadına göre ayarlanabilmesidir.
Taş Kırma Çekirdeksiz Zeytin Nasıl Tatlandırılır?
Ben Gurme Taş Kırma Çekirdeksiz Yeşil Zeytin acı suyu içerisinde gönderilmektedir. Ürünün tüketilmeden önce su değişimi yapılarak tatlandırılması gerekir.
Tatlandırma işlemi oldukça basittir.
1. Tüketeceğiniz Kadar Zeytin Ayırın
Bütün zeytini aynı anda tatlandırmak yerine kısa sürede tüketeceğiniz miktarı ayrı bir kaba alabilirsiniz.
Bu yöntem kalan zeytinlerin kendi suyunda muhafaza edilmesini kolaylaştırır.
2. Temiz İçme Suyu Ekleyin
Ayırdığınız zeytinlerin üzerini tamamen kaplayacak kadar temiz içme suyu ekleyin.
3. Suyu Düzenli Olarak Değiştirin
Bekleyen zeytinin suyunu dökün ve yeniden temiz su ekleyin.
Su değişimi sırasında zeytinin içerisindeki acılığa katkıda bulunan bileşiklerin bir kısmı suya geçer.
4. Tadını Kontrol Edin
Tatlandırma süresi kesin bir sayıdan çok kişinin damak tadına bağlıdır.
Hafif acılı zeytin seviyorsanız daha kısa süre; daha yumuşak ve az acı bir tat istiyorsanız su değişimine biraz daha devam edebilirsiniz.
5. İstediğiniz Tada Ulaştığında Tüketin
Zeytin damak tadınıza uygun hâle geldiğinde suyunu süzüp kahvaltıda veya farklı tariflerde kullanabilirsiniz.
Ben Gurme ürünle birlikte tatlandırmanın nasıl yapılacağına ilişkin bilgilendirme de göndermektedir.
Zeytin Neden Acı Suyunda Gönderilir?
Burada önemli bir ayrıntı vardır.
Zeytinin acı suyunda gönderilmesi bir eksiklik değildir. Aksine tüketicinin ürünü kendi damak tadına göre tatlandırabilmesine olanak tanır.
Zeytinin bütün acılığı önceden tamamen giderildiğinde tüketici bu lezzet seviyesini değiştiremez.
Acı suyunda gönderilen zeytinde ise;
Az acı seven → daha fazla su değiştirir.
Zeytinin doğal hafif acılığını seven → daha kısa süre tatlandırır.
Böylece zeytinin son lezzetini büyük ölçüde tüketici belirleyebilir.
Zeytin Tatlandırırken Neden Suyu Değiştirilir?
Yeşil zeytinin doğal acılığında oleuropein başta olmak üzere çeşitli fenolik bileşikler rol oynar.
Zeytin kırıldığında iç kısmıyla su arasındaki temas artar. Su değiştirildikçe acılığa katkı sağlayan suda çözünebilen bileşiklerin bir bölümü uzaklaştırılır.
Bu nedenle kırma zeytin, bütün hâlde bekletilen zeytine kıyasla daha hızlı tatlanabilir.
Ancak zeytinin bütün karakteristik acılığını yok etmek şart değildir.
Geleneksel kırma zeytinin hafif buruk ve kendine özgü zeytin aromasını koruması birçok kişi tarafından tercih edilir.
Taş Kırma Zeytin Kaç Günde Tatlanır?
Tatlandırma süresi;
-
Zeytinin çeşidine,
-
hasat olgunluğuna,
-
kırılma derecesine,
-
suyun ne sıklıkla değiştirildiğine,
-
istenen acılık seviyesine
göre değişebilir.
Bu nedenle “kesin olarak şu kadar günde tatlanır” demek yerine tadına bakarak karar vermek daha uygundur.
Ben Gurme ürün sayfasındaki müşteri deneyimlerinde de tatlandırmanın kısa süre içerisinde gerçekleştirilebildiğine ilişkin yorumlar bulunmaktadır.
Taş Kırma Zeytin Tatlandırıldıktan Sonra Nasıl Soslanır?
Gaziantep ve çevresinde yeşil zeytinin sade tüketiminin yanında soslanarak sofraya getirilmesi de oldukça yaygındır.
Tatlandırılmış zeytini süzdükten sonra üzerine;
-
Zeytinyağı
-
Nar ekşisi
-
Pul biber
-
Sumak
-
Kekik
-
Limon
-
İnce doğranmış maydanoz
ekleyebilirsiniz.
Örneğin basit bir kahvaltılık zeytin sosu için:
1 kâse çekirdeksiz yeşil zeytin + zeytinyağı + az miktarda nar ekşisi + pul biber + sumak
karıştırılabilir.
Böylece birkaç dakika içerisinde Gaziantep sofralarından ilham alan pratik bir kahvaltılık hazırlanabilir.
Gaziantep'te Yeşil Zeytin Nasıl Tüketilir?
Gaziantep mutfağında zeytin yalnızca kahvaltıda birkaç tane yenilen bir ürün değildir.
Tatlandırılmış yeşil zeytin;
-
Kahvaltıda soslanarak,
-
salatalarda,
-
ara öğünlerde,
-
böreklerde,
-
farklı yöresel tariflerde
değerlendirilebilir.
Özellikle nar ekşisi, pul biber ve zeytinyağıyla soslanan yeşil zeytin güçlü bir kahvaltılık alternatifi oluşturur.
Ben Gurme’nin Antep Yöresel Gıdalar koleksiyonundaki pek çok ürün gibi taş kırma zeytin de yöresel mutfak alışkanlıklarının günlük sofralara taşınmış örneklerinden biridir.
Zeytin Böreği Nasıl Yapılır?
Gaziantep'te yeşil zeytinin farklı kullanım alanlarından biri de zeytin böreğidir.
Çekirdeksiz taş kırma zeytin bu tarif için oldukça pratiktir çünkü çekirdek çıkarma işlemiyle uğraşmaya gerek kalmaz.
Zeytin Böreği İç Harcı
Malzemeler
-
Tatlandırılmış çekirdeksiz yeşil zeytin
-
Kıyma
-
Kuru soğan
-
Kapya biber
-
Karabiber
-
Pul biber
-
İsteğe göre farklı baharatlar
Hazırlanışı
Kıyma ve ince doğranmış soğanı tavada kavurun.
Ardından ince doğranmış kapya biberi ekleyerek birkaç dakika daha pişirin.
Tatlandırılmış çekirdeksiz zeytinleri doğrayıcıdan kısa süre geçirin. Burada önemli nokta zeytini püre hâline getirmemektir. Zeytinler tane tane kalmalıdır.
Zeytinleri kıymalı karışıma ekleyip baharatlarla lezzetlendirin.
Hazırladığınız harcı hamurun arasına koyarak tavada veya tercih ettiğiniz börek yöntemine göre pişirebilirsiniz.
Üstelik bu kıymalı-zeytinli karışım yalnızca börek harcı olarak değil, sıcak şekilde tek başına da tüketilebilir.
Çekirdeksiz Yeşil Zeytin Hangi Yemeklerde Kullanılır?
Çekirdeksiz olması taş kırma zeytinin kullanım alanını oldukça genişletir.
Kahvaltıda
En klasik tüketim şeklidir. Sade veya soslanarak servis edilebilir.
Salatalarda
Zeytinleri ikiye veya üçe bölerek;
-
Çoban salata
-
Akdeniz salatası
-
Peynirli salata
-
Makarna salatası
-
Patates salatası
gibi tariflere ekleyebilirsiniz.
Böreklerde
Kıyma ve soğanla birleştirilerek Gaziantep usulü zeytin böreği hazırlanabilir.
Pizzalarda
Çekirdeksiz olması sayesinde doğranarak doğrudan pizza üzerine eklenebilir.
Sandviçlerde
Peynir, domates ve yeşilliklerle hazırlanan sandviçlerde kullanılabilir.
Mezelerde
Ceviz, zeytinyağı, nar ekşisi ve baharatlarla karıştırılarak zeytin salatası veya kahvaltılık meze hazırlanabilir.
Ekmek ve Poğaçalarda
Doğranmış çekirdeksiz zeytin, zeytinli ekmek ve poğaça hamuruna eklenebilir.
Taş Kırma Zeytin ile Çizik Zeytin Arasındaki Fark Nedir?
Her iki yöntemin amacı da yeşil zeytinin doğal acılığının azaltılmasını kolaylaştırmaktır.
Ancak uygulama farklıdır.
Kırma zeytinde:
Zeytinin etli kısmı darbe uygulanarak çatlatılır.
Çizik zeytinde:
Zeytinin yüzeyine bıçak veya uygun ekipmanla birkaç çizik atılır.
Kırma yönteminde zeytinin iç kısmının suyla temas yüzeyi daha fazla olabilir. Bu nedenle tatlandırma daha hızlı gerçekleşebilir.
Doku ve lezzet açısından da iki yöntemin sonucu birbirinden farklı olabilir.
Taş Kırma Zeytin ile Salamura Zeytin Aynı mı?
Tam olarak aynı değildir.
“Salamura”, zeytinin tuzlu su içerisinde işlenmesi veya saklanmasıyla ilgili daha geniş bir kavramdır.
Taş kırma ise zeytine uygulanan fiziksel hazırlama yöntemini ifade eder.
Yani taş kırma zeytin daha sonra salamurada muhafaza edilebilir; fakat her salamura zeytin taş kırma değildir.
Yeşil Zeytin ile Siyah Zeytin Arasındaki Fark Nedir?
Yeşil ve siyah zeytin temelde aynı ağacın meyvesidir. En önemli farklılıklardan biri hasat zamanıdır.
Yeşil zeytin daha erken olgunluk döneminde toplanırken, siyah zeytin ağaç üzerinde daha ileri olgunluk seviyesine ulaşmıştır.
Bu durum;
-
Renk,
-
doku,
-
aroma,
-
yağ oranı,
-
işleme yöntemi
gibi özelliklerin farklılaşmasına yol açabilir.
Taş kırma yöntemi özellikle yeşil zeytinlerde sık kullanılan geleneksel yöntemlerden biridir.
Çekirdeksiz Yeşil Zeytinin Besin Değeri
Zeytin doğal olarak yağ içeren bir meyvedir ve yağ profilinde tekli doymamış yağ asitleri, özellikle oleik asit önemli yer tutar.
Ayrıca zeytin;
-
E vitamini,
-
çeşitli fenolik bileşikler,
-
yağ asitleri
içerebilir.
Ancak sofralık zeytinlerin besin değerleri;
-
Zeytin çeşidine,
-
olgunluk derecesine,
-
üretim yöntemine,
-
salamuraya
göre değişebilir.
Özellikle salamurada hazırlanan zeytinlerde sodyum miktarına dikkat edilmesi gerekir.
Bu nedenle zeytin besleyici bir gıda olmakla birlikte sınırsız miktarda tüketilmesi gereken bir ürün olarak değerlendirilmemelidir.
Zeytin Kalp Sağlığına Faydalı mı?
Zeytin ve zeytinyağında bulunan tekli doymamış yağların, doymuş yağların yerine tercih edildiği dengeli bir beslenme modelinin parçası olması kalp-damar sağlığı açısından olumlu bir beslenme yaklaşımıdır.
Ancak tek başına zeytin tüketmenin;
-
Kolesterolü kesin olarak düşürdüğü,
-
kalp hastalığını önlediği,
-
belirli hastalıkları tedavi ettiği
şeklinde değerlendirilmesi doğru değildir.
Beslenme bir bütün olarak ele alınmalıdır.
Ayrıca hipertansiyonu bulunan veya sodyum tüketimini sınırlaması gereken kişilerin sofralık zeytin tüketirken ürünün tuz içeriğini dikkate alması gerekir.
Taş Kırma Zeytin Diyette Yenir mi?
Evet, porsiyon kontrolü yapılarak dengeli bir beslenme düzenine eklenebilir.
Zeytin yağ içerdiği için enerji sağlayan bir besindir. Bu nedenle özellikle kilo kontrolü amacıyla beslenen kişilerin porsiyon miktarına dikkat etmesi gerekir.
Kahvaltıda zeytin tüketilirken;
-
Peynir,
-
yumurta,
-
ekmek,
-
zeytinyağı,
-
diğer yağlı besinler
ile birlikte öğünün toplam enerji ve tuz miktarı değerlendirilmelidir.
Taş Kırma Çekirdeksiz Zeytin Nasıl Saklanır?
Zeytinin lezzetini ve yapısını korumak için saklama koşulları önemlidir.
Ürün;
-
Kendi salamurası veya acı suyu içerisinde,
-
temiz bir kapta,
-
kapağı kapalı şekilde,
-
doğrudan güneş ışığından uzakta
muhafaza edilmelidir.
Ambalaj açıldıktan sonra ürün etiketindeki saklama talimatları öncelikli olarak uygulanmalıdır.
Tatlandırmak için ayırdığınız zeytinlerin ise temiz suyla işlem görmesi ve hijyenik kaplarda tutulması önemlidir.
Zeytini Neden Kendi Suyunda Saklamak Gerekir?
Zeytinlerin sıvı içerisinde kalması hava ile temasın azalmasına yardımcı olur.
Kavanoz veya bidondan zeytin alınırken;
-
Temiz kaşık veya maşa kullanılmalı,
-
elle ürün alınmamalı,
-
kalan zeytinlerin üzerini sıvının kapatmasına dikkat edilmeli,
-
kap uzun süre açık bırakılmamalıdır.
Ürünün kendi suyunun tamamını döküp yerine gelişigüzel normal su doldurmak ürünün saklama dengesini değiştirebilir.
Bu nedenle yalnızca tüketilecek miktarı ayrı kapta tatlandırmak pratik bir yöntemdir.
Zeytinin Bozulduğu Nasıl Anlaşılır?
Zeytinin rengi ve dokusu zaman içerisinde belirli ölçüde değişebilir. Ancak bazı belirtiler bozulmaya işaret edebilir.
Şu durumlarda ürün tüketilmemelidir:
-
Küf oluşumu
-
Çürük veya alışılmadık kötü koku
-
Sümüksü yapı
-
Olağan dışı gazlanma
-
Ambalajda anormal şişme
-
Zeytinlerin belirgin biçimde çürümesi
Şüpheli ürünün tadına bakarak güvenli olup olmadığı anlaşılmaya çalışılmamalıdır.
Taş Kırma Çekirdeksiz Zeytin Alırken Nelere Dikkat Edilmeli?
Zeytin satın alırken yalnızca büyüklüğüne bakmak yeterli değildir.
Şu özellikler değerlendirilebilir:
-
Zeytinlerin diri olması
-
Aşırı ezilmiş olmaması
-
Kötü koku bulunmaması
-
Küf görülmemesi
-
Üretici ve satıcının belli olması
-
İçerik ve saklama bilgilerinin bulunması
-
Ambalajın sağlam olması
Taş kırma zeytinin kendine özgü özelliği nedeniyle tanelerin fabrikasyon şekilde birebir aynı görünmesi beklenmemelidir.
Doğal tarım ürünlerinde tane büyüklüğü ve renk tonlarında farklılık görülebilir.
Taş Kırma Çekirdeksiz Zeytin Hakkında Sıkça Sorulan Sorular
Taş kırma zeytin nedir?
Yeşil zeytinin etli kısmının kırılarak açılması ve ardından acılığının giderilmesi amacıyla tatlandırılan geleneksel sofralık zeytin çeşididir.
Taş kırma zeytin neden acıdır?
Taze zeytinde doğal olarak bulunan oleuropein ve diğer fenolik bileşikler acı tada katkıda bulunur. Su değişimi ve işleme süreciyle bu acılık azaltılır.
Çekirdeksiz kırma zeytin nasıl tatlandırılır?
Tüketilecek miktar ayrı kaba alınır, üzerine temiz içme suyu eklenir ve su belirli aralıklarla değiştirilir. Zeytin istenen tada ulaştığında tüketilebilir.
Kırma zeytin kaç günde tatlanır?
Kesin süre zeytinin çeşidine, olgunluğuna ve damak tadına göre değişir. Bu nedenle su değişimi sırasında tadına bakılarak karar verilmelidir.
Kırma zeytin neden su değiştirilerek tatlandırılır?
Su değişimi zeytinin doğal acılığına katkıda bulunan bazı bileşiklerin uzaklaştırılmasına yardımcı olur.
Taş kırma zeytin nasıl yenir?
Tatlandırıldıktan sonra sade tüketilebilir veya zeytinyağı, nar ekşisi, sumak, pul biber ve limonla soslanabilir.
Çekirdeksiz zeytin börekte kullanılır mı?
Evet. Çekirdeksiz olması özellikle zeytin böreği, poğaça ve zeytinli ekmek gibi tariflerde kullanım kolaylığı sağlar.
Kırma zeytin salatada kullanılır mı?
Evet. Tatlandırılmış zeytin doğranarak salatalara ve mezelere eklenebilir.
Kırma zeytin neden yumuşar?
Zeytinin başlangıçtaki olgunluğu, uzun süre uygun olmayan koşullarda beklemesi ve saklama şartları dokusunu etkileyebilir.
Yeşil zeytin sağlıklı mı?
Zeytin tekli doymamış yağlar ve çeşitli bitkisel bileşikler içeren besleyici bir gıdadır. Ancak salamura ürünlerde tuz miktarı nedeniyle porsiyon kontrolüne dikkat edilmelidir.
Çekirdeksiz zeytinden çekirdek çıkabilir mi?
Mekanik olarak çekirdeği çıkarılmış ürünlerde nadiren çekirdek veya çekirdek parçası kalabilir. Bu nedenle özellikle çocuklara verilirken kontrol edilmesi uygundur.
Taş kırma zeytin nasıl saklanır?
Kendi suyu içerisinde, ambalajı kapalı ve ürünün saklama talimatlarına uygun şekilde muhafaza edilmelidir. Tatlandırmak için yalnızca tüketilecek miktarın ayrılması tercih edilebilir.
Taş kırma zeytin ile çizik zeytin arasındaki fark nedir?
Kırma zeytinde meyve darbe uygulanarak çatlatılır; çizik zeytinde ise yüzeyine kesikler atılır. Her iki işlem de zeytinin tatlandırılmasını kolaylaştırır.
Taş kırma zeytin nereden alınır?
Ürünün kaynağı, saklama koşulları ve satıcının güvenilirliği dikkate alınmalıdır. Ben Gurme Taş Kırma Çekirdeksiz Yeşil Zeytin acı suyu içerisinde sunulur ve tüketici tarafından su değişimiyle tatlandırılarak tüketilir.
Sonuç: Geleneksel Taş Kırma Zeytinin Farkı Nedir?
Taş kırması çekirdeksiz yeşil zeytin, geleneksel zeytin hazırlama yöntemini pratik tüketim avantajıyla bir araya getirir.
Kırma işlemi sayesinde zeytinin doğal acılığının su değişimiyle azaltılması kolaylaşırken, çekirdeksiz yapısı ürünü kahvaltının ötesine taşır.
Tatlandırıldıktan sonra;
-
Sade olarak,
-
zeytinyağı ve nar ekşisiyle soslanarak,
-
salatalarda,
-
zeytin böreğinde,
-
mezelerde,
-
sandviçlerde,
-
zeytinli ekmek ve poğaçalarda
kullanılabilir.
Özellikle zeytinin hafif acılığını sevenlerle daha tatlı bir lezzet tercih edenlerin aynı ürünü kendi damak tadına göre hazırlayabilmesi, acı suyunda sunulan kırma zeytinin en önemli özelliklerinden biridir.
Ben Gurme’nin yöresel mutfak kültürünü sofralara taşıyan Antep Yöresel Gıdalar koleksiyonunu inceleyebilir; kahvaltıdan zeytin böreğine kadar farklı şekillerde değerlendirebileceğiniz Taş Kırma Çekirdeksiz Yeşil Zeytin ürününü keşfedebilirsiniz.
